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起司學問大 保存有何撇步嗎

文 / 站務5
【台灣法律網】


起司學問大 保存有撇步

    您吃過「活」的起司嗎?一般來說,常見的起司可分為兩類,一種是天然乳酪,一種是加工乳酪。「活起司」指的是天然乳酪,撒在披薩或義大利麵上熱呼呼的起司,則是加工乳酪。無論米食、麵食、麵包或甜品,因為有了起司,使得食物的內涵更加豐富,並增添營養價值。在各大超市的冷藏貨架上,販售各種天然乳酪或加工起司,品牌選擇也很多元。您知道這些外觀各異其趣的起司,是怎麼做出來的嗎?

    起司是活的 滋味層次多

    先來談談天然起司吧!天然起司的原料是新鮮生乳,添加乳酸菌發酵,再加入凝乳酶讓它凝固;排出乳清、保留凝乳固形物,最後根據各地偏好風味,添加鹽分、塑形、熟成時間控制,就會變成在超市展示櫃裡看到的天然起司了。天然起司的外型各異其趣,味道自然也是大不同。

    加工好保存 營養帶著走

    舉凡美式漢堡或三明治使用的起司片,焗烤飯上鋪的滿滿一層濃稠乳酪條,還有墨西哥脆片沾的起司醬,小朋友補充鈣質的乳酪塊、起司球,這些都屬於加工乳酪。它的製作方式,是將一種或兩種以上的天然乳酪粉混合、加熱融合,再添加乳化劑、植物油、營養添加劑、食用色素等,接著重新冷卻,凝結成市面常見的加工乳酪。

    天然起司多半價格偏高,加工起司的售價較為便宜,加工起司與天然起司相比,可以保存得比較久,亦方便攜帶、購買和食用。臺灣濕度較高,天然起司不易保存,就算放在冰箱裡保存,也容易受到週遭的食物影響味道導致變質。

    細節學問大 保存有撇步

    要做出100分的天然起司,過程需要溫濕度調控,每個環境條件都得照顧到。如果想吃到美味的起司,就要妥善保存。由於天然乳酪會隨著時間,氣味和菌種而改變,而且容易吸附環境中的味道,所以最好用保鮮膜包好,冷藏儲存。

    至於開架式的加工起司,雖然保存性原本就比較好,但開封之後,最好還是使用保鮮膜密封,以免發霉,或沾附到冰箱裡的其他味道。其中,乳酪絲開封后,最好放進冷凍庫保存,並盡快食用完畢。另外,起司片都經過單片包裝,如果一次吃不完,最好把沒吃完的單片乳酪放入保鮮盒,留意保存期限,才能維持新鮮口感。

資料來源:衛生福利部食品藥物管理署/藥物食品安全週報 107.2.16.第648期(https://www.fda.gov.tw/Tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?ID=1181&chk=0b6d0dfd-f497-4ffc-a88c-9ed6d988e9a8&tID=2227

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